В последние годы количество ресторанов в Петербурге активно растет. Правда, до Москвы городу на Неве еще далеко.
В столице, например, уже есть целые ресторанные улицы — там и в дорогих ресторанах, вроде заведений Аркадия Новикова, бывает тесно, а уж в демократичные места, как «Гиннотаки», перед входом выстраивается очередь. И тем не менее, в Петербурге, для того чтобы попасть в хорошее место, лучше заказать столик заранее, особенно в субботние и воскресные вечера.
Своих магнатов общественного питания масштаба Аркадия Новикова в Северной столице пока нет, но ресторанные группы в некотором количестве присутствуют.
КРУПНЫЕ КОМПАНИИ-ВЛАДЕЛЬЦЫ
Компании «Конкорд» принадлежат в Петербурге следующие заведения:
- кейтеринговое предприятие «Конкорд»;
- ресторан «Старая таможня» — управляющий Энтони Уильям Гир (Англия), шеф-повар Паскаль Коше (Франция);
- ресторан «Русский китч» — шеф-повар Наталья Островская;
- плавучий ресторан New Island — шеф-повар Иван Булотецкий;
- ресторан «Русский ампиръ» — су-шеф Виталий Истомин;
- ресторан «Строгановский двор» — шеф-повар Константин Минин;
- ресторан «На здоровье» — шеф-повар Алексей Первушкин;
- Музей шоколада;
- сеть ресторанов быстрого питания «Блин Дональде».
Ассоциации «Ост-Вест» принадлежат:
- ресторан «Дворянское гнездо» — директор Марина Смирнова, шеф-повар Вадим Иванов;
- ресторан «Санкт-Петербург»;
- «Кавказ-бар», «Футбол-бар»;
- клуб «Конюшенный двор»;
- ресторан «Палкинъ» — шеф-повар Максим Крылов.
БОЛЬШИЕ СЕТИ
Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг»
Если не считать заведений быстрого питания, например сети кофеен «Идеальная чашка» из 13 заведений, созданной Анной Матвеевой и проданной ею финнам на 85%, или сети «Чайная ложка» (около 30 блинных — генеральный директор Борис Крупкин), то самой большой сетью в Петербурге окажется сеть японских ресторанов «Евразия».
«Евразия» работает в одной ценовой категории с петербургскими клонами московских ресторанов японской кухни «Якитория» и «Гин-но Таки» и занимает существенно большую долю рынка в японском секторе ресторанов города, чем они. Сейчас сеть «Евразия» насчитывает около 30 ресторанов, в то время как «Гин-но Таки» и «Яктории» в общей сложности можно пересчитать по пальцам одной руки.
«К началу 2007 года ресторанов «Евразия» будет 50, — говорит владелец «Евразия-Холдинг» Алексей Фурсов, — кроме японской кухни, мы планируем открытие «Евразии» с узбекской кухней». В «Евразия-Холдинг» входят также загородный ресторан «Караульный домик», ресторан Pizzicato, ночное кафе V-illa. Также Алексей Фурсов совместно с Михаилом Орловым открыл модное место Spoon cafe.
ОПЯТЬ «ЯПОНЦЫ». НО НЕ ТОЛЬКО
Елена Желновская, управляющий сетью ресторанов «Фрикадельки»
В Петербурге, среди ресторанов японской кухни, также популярна сеть «Две палочки», учредителями которой является группа компаний «ПСК».
Управляющий ресторанами — Лилия Сначева, шеф-повар Кирилл Сухочев. Сейчас в городе два ресторана этой сети, в ноябре открывается третий, а до конца года планируется открытие четвертого.
«Две палочки» — не единственный проект. Также в группу входит сеть ресторанов быстрого обслуживания «Фрикадельки» под руководством Елены Желновской. Сейчас в городе две «Фрикадельки», и планируется расширение сети. Среди авторских, не сетевых проектов «ПСК»: ресторан итальянской кухни «Солнце» — управляющий Валерий Шафиров, шеф-повар Алексей Вихарев, ресторан европейской кухни «Опера» — управляющий Михаил Синяев, шеф-повар Ирэн Мюррей, клуб Led Lemon. Самая большая концентрация заведений труппы — в центре города, на Итальянской: там расположен один из ресторанов «Две палочки», «Опера», одна из «Фрикаделек» и Led Lemon. В планах собственников — открытие сети итальянских ресторанов.
Что касается японских ресторанов, то заметны на петербургском рынке и такие сети, как «Ки-До», «Васаби» и «Банзай».
Основным владельцем сети ресторанов «Васаби» является Михаил Мышалов (70%). Остальные 30% принадлежат другим физическим лицам. В той же пропорции Мышалов и компания владеют и сетью ресторанов итальянской кухни «Розарио». Сегодня в Петербурге семь «Васаби» и два «Розарио». До конца года их станет, соответственно, девять и пять, а к концу 2006 года общее количество ресторанов, по словам Михаила Мышалова, планируется довести до 24 — половина из них «Розарио», половина — «Васаби».
Михаил Мышалов, вдалелец «Васаби» и «Розарио»
Сеть «Банзай» учреждена Александром Гуревичем и Игорем Корниловым. Управляет ресторанами директор Антонина Завьялова. Сеть представляют два ресторана: «Банзай» (японская кухня) на Суворовском и смешанный японо-французский вариант «Банзай — Le Moon» на Камен-ноостровском. Соответственно, работают два повара: японской кухней заведует Эдуард Югай, французской — Елена Ершова, обученная работавшим ранее в ресторане французским шефом Дэвидом (фамилию держат в секрете).
Самым дорогим рестораном японской кухни может считаться «Гинза». Этот ресторан также предлагает блюда узбекской кухни, и, соответственно, здесь можно курить кальян. Владелец и управляющий — Вадим Лапин, шеф-повар Сергей Хан.
ВИДЫ С ЕДОЙ
Особый тип ресторанов — видовые, в которых используется уникальная для Петербурга возможность одновременно наслаждаться кухней, вином и видом на Неву. Кроме плавучего New Island (ресторанная группа «Конкорд»), который каждые два часа курсирует по Неве, только в районе станции метро «Горьковская» на кораблях (правда, стоящих на месте) базируются «Флагман», «Летучий Голландец» и «Акварель».
Вадим Финкельштейн, владелец ресторана «Летучий Голландец»
Владелец «Летучего Голландца» Вадим Финкельштейн занимается поставками мяса в Россию, поэтому «Голландец» предлагает один из лучших в городе вариантов мясного гриля. Шеф-повар ресторана «Летучий Голландец» — Ольга Буева.
Рестораны с «водным» видом занимают и целые верхние этажи бизнес-центров, расположенных на набережных, — «Москва», «Тарелка», «Rыбa». «Rыбa» — новое заведение, открытое Арамом Мнацакановым, владеющим также итальянскими ресторанами Macaroni, II Grappolo и «Пробка». Все перечисленные рестораны Арама Мнацаканова курируются шеф-поваром Вальтером Бизоффи (Италия), самый дорогой из них — II Grappolo.
РЫБНЫЕ МЕСТА
Рыбный ресторан «Тритон» на Фонтанке — проект депутата Госдумы РФ Александра Афанасьева, владельца фармацевтического предприятия «Фармакор». Шеф-повар ресторана — Сергей Ричкалов, победитель чемпионата России по кулинарии и сервису 2001 года, финалист конкурса «Золотой Бокюз». Александр Афанасьев планирует открыть в 2006 году еще около 15 ресторанов, а до конца 2005 года его сеть будет насчитывать восемь ресторанов: кроме «Дастархан» и «Гюльчатай», еще и «Маяковский», два ресторана «Монтана», «Миру beer», «Тбилисо».
Сергей Ричкалов, шеф-повар ресторана «Тритон»
К рыбным ресторанам можно отнести и известный в городе «Порто Мальтезе» — ресторан средиземноморской кухни на Староневском. «Порто Мальтезе» — сеть ресторанов, начавшая свое существование в Европе и теперь дошедшая до Москвы и Петербурга.
Еще один хороший рыбный ресторан находится за городом — «Макрель» на Приморском шоссе. «Макрель» и загородный ресторан «Причал» принадлежат одной и той же группе собственников, связанных с УК «Музей». Оба ресторана управляются Еленой Комаровой и являются одними из самых популярных на финском направлении, по крайней мере, на Нижнем шоссе — с видом на залив. Те же собственники участвуют капиталом и в ресторанно-гостиничном комплексе «Тайм-Аут» в Сестрорецке.
Ресторан «Зов Ильича»
ИНДИВИДУУМЫ
Есть ряд ресторанов с «особым колоритом» — «Зов Ильича», «Пропаганда», «Рыжий чуб», «Заводные яйца», «Сундук» и заведения, которые представляют собой клубы — например, «Онегинъ» (один из владельцев и управляющий Сергей Шпонька), «Пурга». По мнению некоторых участников рынка, именно такие заведения — с индивидуальным стилем — единственные из мелких ресторанов, кто сможет выжить в борьбе с вламывающимися на рынок западными фастфудами типа «Сбарро» — с их быстрым обслуживанием, демократичными ценами и приемлемой пищей. Собственные франчайзинговые программы сейчас продают московские «Елки-палки», «Сбарро», «Ростик Групп» (на рестораны «Ростикс», IL Patio и кофейни «Мока Лока») — и это не может не повлиять на общий облик рынка быстрого питания.